Le podcast sur les Étoiles du guide Michelin
La biographie des Étoiles du guide Michelin
1900 : Le guide Michelin est créé par les frères André et Édouard Michelin en France. À l’origine, le guide était destiné aux automobilistes et fournissait des informations pratiques sur les stations-service, les mécaniciens, les hôtels, etc.
1920 : André Michelin décide de rendre le guide payant.
1926 : La première étoile « de bonne table » est distribuée pour la première fois aux 46 meilleurs restaurants français.
1931 : Le guide Michelin introduit le concept de la deuxième et troisième étoile pour récompenser les restaurants d’une qualité exceptionnelle. Initialement, les étoiles étaient attribuées uniquement aux restaurants en France. La même année, Eugénie Brazier devient la première femme cheffe récompensées de trois étoiles. Une étoile représente un très bon restaurant dans sa catégorie, deux étoiles indiquent que le restaurant vaut le détour et trois étoiles signalent que ce restaurant vaut un voyage.
1936 : Les étoiles Michelin commencent à être attribuées aux restaurants situés en dehors de la France, avec l’expansion du guide dans d’autres pays européens.
Années 1970-1980 : Un million d’exemplaires du guide Michelin sont vendus chaque année.
2003 : En février 2003, Pascal Rémy, un inspecteur du Guide Michelin, brise le silence. Dans son livre “L’inspecteur se met à table” pointe du doigt les pratiques suspectes. Il affirme que certaines tables n’ont pas pu être inspectées chaque année.
2023 : Le 6 mars 2023, le guide Michelin est adoubé par la président de la République Française.
L’histoire résumée des Étoiles du guide Michelin
C’est en 1900 pour l’exposition universelle que les frères Michelin, André et Édouard lancent le guide Michelin. Ces fabricants de pneumatiques veulent pousser les automobilistes à voyager.
Et quoi de mieux qu’un guide de 400 pages à la couverture rouge qui regroupe tous les lieux pour dormir, faire son plein et se restaurer.
Le guide est gratuit et même sans publicité pourtant quand André découvre que son guide sert de support à un établi, ils décident de le rendre payant pour lui “redonner” de la valeur. On est en 1920.
Mais les ventes du guide sont un échec et les 2 frères finissent par lancer un guide uniquement centré sur les restaurants.
En 1926, la première étoile « de bonne table » est distribuée pour la première fois aux 46 meilleurs restaurants français.
En 1931, ils introduisent la 2e et 3 étoile et Eugénie Brazier devient la première cheffe récompensée par 3 étoiles !
Les premiers inspecteurs Michelin sont recrutés en 1933 et le guide devient après la guerre, la référence ultime en matière de restaurant.
L’expansion est internationale et dans les années 80, c’est plus d’un million d’exemplaires qui est vendu.
Concurrencé par le web depuis 2000, le Guide doit se réinventer mais son pouvoir d’attraction est toujours aussi fort.
L’histoire des Étoiles Michelin : défaire des réputations
Guy Savoy
“Une soupe d’artichaut à la truffe, table 3
Et des huîtres en nage glacée.
Attention à la présentation !”
Une jeune femme
“Oui, chef ”
Guy Savoy
“Oui, c’est bien moi…
Mmmh…
Mais pour quelles raisons ?
Ah…
Je…j’en informe ma brigade.”
Le 27 février 2023, les mains aux fourneaux, le chef cuisinier Guy Savoy est anéanti. Le comité du guide Michelin vient de lui annoncer une bien mauvaise nouvelle.
Chaque début d’année, la haute cuisine française, les chefs et les brigades retiennent leur souffle. Leur table sera-t-elle étoilée ou rétrogradée?
Comment une étoile peut faire le bonheur des uns et le malheur des autres?
Je vous raconte aujourd’hui l’histoire des étoiles du Guide Michelin. Des étoiles qui ont fait la renommée non seulement du guide mais aussi des meilleures tables.
Des étoiles qui font briller les yeux de joie mais aussi de tristesse.
La création du guide Michelin
André Michelin
“Approchez, approchez cher Monsieur.
Vous connaissez nos pneus n’est-ce-pas?
Et bien cher Monsieur, à partir d’aujourd’hui Michelin est plus qu’un pneu.
Imaginez-vous sur la route des vacances, vous êtes perdu, vous n’avez plus d’essence, vous êtes fatigué, la nuit tombe…
Pas de panique, votre guide Michelin est dans la boîte à gants !”
À l’occasion de l’exposition universelle de 1900, les frères André et Edouard ont la très bonne idée de lancer le guide Michelin.
Ce mémento de 400 pages, à la couverture rouge, regroupe toutes les adresses pour se restaurer, dormir, faire son plein et toutes autres informations pratiques pour voyager dans de bonnes conditions.
À l’époque, à peine 3000 voitures sont en circulation mais confiants dans l’avenir, les deux frères tirent leur guide à 35 000 exemplaires.
Édouard Michelin
“35 000 exemplaires, tu es sûr André ?”
André
“Faut voir loin Édouard. Notre guide va donner envie de voyager et plus les gens rouleront, plus ils vont user leurs pneus
Et où va-t-on quand on a ses pneus crevés ?”
Édouard
“Chez Michelin !”
Le guide est offert gracieusement aux chauffeurs et les deux frères lancent rapidement l’édition belge en 1904.
Dans les années suivantes, le Guide Michelin est publié et distribué dans presque toute l’Europe.
En 1908, la direction de Michelin décide d’interdire les espaces publicitaires dans son guide pour s’assurer une indépendance de jugement.
Le garagiste
“Bonjour Monsieur Michelin, que me vaut votre visite?”
André Michelin
“Je viens vous présenter notre nouvelle gamme de pneus.
Il est bancal vot’ établi nan?”
Le garagiste
“Vous inquiétez pas M’sieur Michelin, votre guide est bien pratique.
Le meilleur conseiller mais aussi le meilleur cale-pied”
Outré qu’un de ces concessionnaires utilise son guide pour caler son établi bancale, André décide de rendre le guide payant dès 1920.
Mais cette nouvelle stratégie se solde en échec. Les ventes ne sont pas au rendez-vous. Les invendus sont distribués comme prix aux écoles.
Les deux frères Michelin doivent vite trouver une idée.
André Michelin
“Mmh, c’est délicieux.
Édouard, si je peux me permettre, tu devrais commander le velouté d’asperge..
Il faut vraiment que l’on recommande ce restaurant dans notre guide.”
Édouard
“Et si on rendait notre guide : gastronomique ?”
André
“Et si on faisait un classement de tous les restaurants ?”
Après avoir étoffé le guide de nouvelles adresses hôtelières et de restaurants, les deux frères engagent une équipe d’inspecteurs pour tester et examiner les meilleures tables de France.
Apparition des étoiles
Un homme
“Les légumes sont frais, la viande est tendre.
Cette sauce est à se damner irréprochable depuis la dernière fois.”
Une femme
“Pour moi, il n’y a pas de toute, c’est une bonne table”
En 1926, la première étoile « de bonne table » est distribuée pour la première fois aux 46 meilleurs restaurants français.
Les critères de jugement sont et le resteront par la suite : la qualité intrinsèque des matières premières, la personnalité culinaire du chef, la maîtrise des cuissons et saveurs, le rapport qualité/prix ainsi que la régularité de la cuisine et du service.
Eugénie Brazier
“J’ai tout appris avec la Mère Fillioux.
Cette étoile je la dois au secret de la sauce soubise et de ma poularde demi-deuil..”
Le restaurant La Mère Brazier aux portes de Lyon est l’un des restaurants remarquables du guide du Routard.
Trois autres chefs se démarquent également du classement: Marguerite Bise, Alexandre Dumain, et Paul Budin.
Les clients se ruent à la table de ses chefs une étoile.
André
“Mon cher Édouard, notre guide se vend comme des petits pains. J’en ai des étoiles plein les yeux.”
Et dès 1931, les frères Michelin complètent le classement d’une deuxième et troisième étoile. La même année, Eugénie Brazier devient la première femme cheffe récompensées de trois étoiles.
Une étoile Michelin signifiait « un très bon restaurant dans sa catégorie ». Deux étoiles Michelin« valaient le détour » de son itinéraire et trois étoiles Michelin « valaient un voyage ».
Édouard
“André, faisons de notre guide le graal de la restauration.
Proposons une sélection annuelle des meilleures adresses, notées par des experts.”
En 1933, Edouard et André crée officiellement le métier d’inspecteurs. Salarié du groupe, l’inspecteur est indépendant vis-à-vis des adresses visitées et se doit d’être anonyme.
Auberges typiques ou petits bistrots, les inspecteurs sillonnent les routes de France, d’Europe et bientôt du monde entier.
Après la guerre, face à l’expansion de la cuisine industrielle, le guide devient LA référence institutionnelle, aimé et apprécié des fins gourmets.
Et dans les années 1970 et 1980, un million d’exemplaires sont vendus chaque année.
Les noms de Paul Bocuse, Jacques Pic ou encore Guy Savoy font saliver les papilles.
L’étoile devient une considération stratégique. Les chefs n’ont plus qu’une idée en tête: décrocher les étoiles.
“J’ai été élevée dans le respect du Michelin. Mon grand-père et mon père ont décroché la troisième étoile.
La maison Pic doit retrouver cette troisième étoile et je travaillerai sans relâche pour y parvenir.”
Il faut dire qu’en plus d’un sentiment de grande fierté, les étoiles boostent en moyenne de 80% le chiffre d’affaires sur trois ans.
Mais elles accroissent aussi le stress, les angoisses et les mécontentements.
En 2003, l’institution Michelin se met à trembler…
Polémique : Le guide Michelin, une institution jusqu’à quel point ?
En février 2003, Pascal Rémy, un inspecteur du Guide Michelin, brise le silence. Dans son livre “L’inspecteur se met à table” pointe du doigt les pratiques suspectes.
Pascal Rémy
“Nous étions 11 inspecteurs en 1998, nous ne sommes plus que 5.
5 pour visiter les 4 000 restaurants et les 6 000 hôtels du guide.”
Il affirme que certaines tables n’ont pas pu être inspectées chaque année.
Pascal Rémy est licencié pour faute, Michelin dément ses propos.
Puis c’est au tour des cuisiniers de traîner les casseroles.
En 2008, le chef Olivier Roellinger est épuisé. Il renonce à ses trois étoiles et ferme son restaurant à Cancale.
L’obtention d’une étoile transforme la vie d’un restaurant. Une fois gagnée, la pression est forte pour ne pas la perdre.
En 1996, Joël Robuchon avait pris la même décision. En 2018, c’est au tour du cuisinier Michel Bras.
Il faut non seulement être le meilleur en cuisine mais aussi se conformer aux nombreux standards de qualité: travaux d’amélioration, augmentation de l’effectif salarial, recrutement de personnel à haute valeur ajoutée.
Alors quand l’Étoile disparaît d’une année sur l’autre, le coup est dur.
Puis en 2023, un autre grand chef voit ses étoiles disparaître en plein midi.
Guy Savoy
“Oui, c’est bien moi…
Mmmh…
Mais pour quelles raisons?
Ah…
Je.., j’en informe ma brigade.”
Mais pas question pour Guy de se laisser abattre.
Guy Savoy
“On a perdu le match cette année mais on va le regagner l’année prochaine.”
Pas de doute, le guide Michelin reste une référence et sa brigade de cuisiniers n’est pas prête à raccrocher son tablier !
Épilogue
Lundi 6 mars 2023 au Palais de la Musique et des Congrès de Strasbourg, cérémonie de remise des étoiles.
La bible rouge est adoubée par le président de la République Française.
Pourtant les ventes sont bien loin du million d’exemplaires vendus des années 80.
Seulement 32 000 guides ont été achetés en 2022.
Entre un compte Instagram au 1,7 millions de followers, la création des étoiles vertes pour promouvoir l’engagement éco-responsable et l’ajout d’ une sélection d’hébergements de caractère, le guide Michelin essaie de se renouveler face à la concurrence et à une nouvelle génération de cuisiniers.
Quant à Guy Savoy, réussira-t-il à reconquérir sa troisième étoile?
Ça, c’est une autre histoire.
Notes
https://guide.michelin.com/fr/fr/about-us
https://www.marieclaire.fr/cuisine/guide-michelin-120-ans-de-routes-aux-etoiles,1330704.asp
https://www.marieclaire.fr/cuisine/le-guide-michelin-une-institution-jusqu-a-quel-point,1188801.asp
https://www.liberation.fr/societe/2004/04/23/un-pave-dans-l-assiette-du-guide-michelin_477120/
https://www.letemps.ch/societe/guide-rouge-defend-honneur-etoiles
https://www.cairn.info/revue-communication-et-langages-2020-4-page-35.htm
Vidéos
Complément d’enquête. L’inaccessible étoile – 7 mars 2019 (France 2)
La malédiction des étoiles Michelin
Guide Michelin : increvable ? #cdanslair 10.02.2018
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