Comment Thierry Marx s’est battu pour passer de la cité à cuisinier ?

Thierry Marx s’est battu toute sa vie pour réussir. De la cité au 1er restaurant, il multiplie les échecs. Puis à force de travail, il obtient enfin des résultats.


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1985. Sydney, Australie. 

Thierry

“Hep, taxi ! “

Chauffeur

“Allez, montez ! Vous allez où ? “

“Vous êtes français ?”

“Et pas qu’un peu ! Toute ma famille vit à Paris. Mais vous aussi non ? J’ai l’impression de vous connaître. “

” Ouais, mais Paris c’est grand ! “

Chauffeur

“Non mais vous êtes pas cuisinier ?” 

Thierry

“Si.” 

“Pardon, mais qu’est-ce que vous foutez ici ? Elle est en France la bonne bouffe ! “

“Bah je fais comme vous, je travaille ici. “

“Moi à votre place, je rentrerais fissa.”

“Alors pourquoi vous rentrez pas ? “

“Moi ? Je suis apatride. Et pas cuisinier. “

C’est en entendant les mots d’un chauffeur inconnu en Australie que Thierry Marx décide de rentrer en France. 

Il va tenter sa chance. 

Bienvenue sur l’épisode d’un entrepreneur qui s’est battu toute sa vie pour réussir, un entrepreneur qui a fait de la cuisine son combat, Thierry Marx. De la cité aux plateaux de M6, Thierry a tout connu.

Table des matières

L’enfant de la cité

Le Japon et le Judo

Les débuts de la cuisine

Les grandes maisons et son restaurant

La notoriété

Épilogue : Transmettre toujours

L’enfant de la cité

Thierry Marx naît à Paris, dans le quartier Ménilmontant, en 1959. 

Au cours de ses plus jeunes années, il vit seul avec sa mère dans un minuscule appartement pendant que son père est soldat en Algérie. L’appartement est au rez-de-chaussée et mesure seulement 15m2. 

Surveillé d’un œil par la voisine, le petit Thierry passe ses journées à jouer dans la cour de l’immeuble pendant que sa mère cravache de longues heures dans un laboratoire pharmaceutique. 

Enfant peu sensible aux conditions matérielles précaire de ses parents, il se souvient d’une vie paisible. 

Pourtant, à son entrée en CP, il va vivre chez ses grands-parents car ses parents ont de plus en plus de mal à assurer son confort, par manque d’argent.

Et brusquement, la douceur prend fin. 

Il reçoit alors une éducation sévère qui l’exhorte au silence et à la discipline. Ne jamais se plaindre, ne jamais être malade, avancer encore et toujours quelques soient les circonstances. C’était ça la famille Marx. 

Résultat, Thierry n’est pas un enfant qui rêve d’habits de marque ou d’objets tendances : il veut se battre et habiter dans ces grands appartements à l’éclairage chaleureux qu’il voit dans le XVIe arrondissement. 

Thierry se souvient de l’odeur du pain qui sortait de la boulangerie Ganachaud. Il restait collé à la vitrine, littéralement fasciné par cette boulangerie. 

En observant la boutique et le four, il se disait : “Je veux faire ça”. 

Chez lui, la nourriture n’a jamais été considérée comme un plaisir. Il s’agissait de manger “utile”, sans laisser de restes et sans faire de fioritures. 

Mais Thierry n’est pas malheureux ; il est entouré d’une bande de copains venant de tous horizons et s’épanouit dans ce Paris foisonnant, vivant et parfumé à l’odeur du pain chaud. 

À 12 ans, ses parents lui font une surprise : ils ont trouvé une maison plus grande en banlieue, à Champigny. Thierry a même une chambre pour lui ! 

Mais ce déménagement est un trauma. Il abandonne le bruit de Paris pour arriver dans une cité silencieuse et difficile d’accès. Ses parents sont heureux d’avoir enfin une surface habitable décente mais Thierry trouve l’endroit désolant de tristesse. 

Côté école, il a adoré jusqu’en sixième puis c’est la dégringolade. Il se met à sécher les cours avec ses deux fidèles camarades de l’époque. 

Thierry ressent un ennui profond dans sa nouvelle cité. Il ne pense qu’à une chose : fuir. 

Seule la pratique intensive du sport lui permet de fuir la routine d’un quotidien vide de sens.

En cinquième, Thierry Marx a rendez-vous avec la conseillère d’orientation.

La conseillère

“Entrez ! “

Thierry

“Bonjour Madame…”

“Monsieur Marx, installez-vous je vous en prie. 
Bon alors vous savez pourquoi nous sommes ici : nous allons discuter ensemble de votre orientation si vous le voulez bien. 
Alors … Vu votre bulletin, on peut d’ores et déjà exclure une filière générale, en revanche nous p…”

“Je veux faire l’école hôtelière. “

“Je vous demande pardon ? “

“Je veux cuisiner, je veux faire l’école hôtelière. Rien d’autre ne m’intéresse. “

“Monsieur Marx, votre détermination est touchante mais soyez réaliste, l’école hôtelière ce n’est pas pour les gens comme vous. “

De là, naît la rancœur. 

Dans les jours qui suivent cette entrevue, Thierry reçoit un papier l’informant qu’il est reçu au collège technique de Saint-Maur pour faire de la mécanique générale…

Il n’y reste qu’un mois ou deux. 

Au fond de son ventre, la rage sourde continue de gronder…

Comment Thierry Marx s’est battu pour passer de la cité à cuisinier ?

Le Japon et le Judo

Comme tout enfant qui s’ennuie, Thierry cherche une échappatoire. Il la trouve dans La Trilogie samouraï, un film de Hiroshi Inagaki qu’il voit dans un des cinémas d’art et d’essai du Vème arrondissement. 

Bouleversé par ce film, il retourne le voir plusieurs fois. Puis, influencé par le personnage principal, il se met au karaté puis au judo. Contre un monde duquel il se sent rejeté, Thierry choisit les sports de combat. Ils vont lui permettre de canaliser sa rage et de la déployer dans un cadre précis… Pour l’instant du moins. 

Il se sent merveilleusement bien dans cet univers. Il se sent si bien que toute son hygiène de vie s’en trouve bouleversée : il fait des tractions et des pompes le matin et se donne à fond pour être le meilleur.  

Il parvient même à être champion du Val-de-Marne. Au fil des années, il acquiert le statut du mec auquel il vaut mieux ne pas trop se frotter si on tient à ses cartilages nasaux. 

C’est le bad boy de la cité, le type qui en veut et qui n’a pas froid aux yeux. Sa force physique, c’est son rempart contre le mépris des classes supérieures. 

Autour, c’est toujours l’ennui profond et la précarité. Les cafards traversent les appartements, les boîtes aux lettres sont sans cesse fracturées et les caves braquées. 

Et les jeunes à la dérive, abandonnés par un système qui refuse de leur offrir ne serait-ce qu’une chance, font des courses-poursuites avec la police et poussent leurs Renault 16 toujours plus loin.

Plus le temps passe, plus Thierry Marx s’enfonce dans la perdition et a le sentiment que tout va mal finir. Il n’y a pas d’espoir et la violence est toujours la seule issue. 

Et le drame arrive. 

Un jour, un de ses amis roule tellement vite qu’il ne voit pas le policier chargé de réguler la circulation et le renverse. 

À cette même période, un soir qu’il rentre seul, Thierry est pris en embuscade près de la gare des Boullereaux. 

Il se bat tant qu’il peut mais reçoit un coup de couteau. Suite à ses blessures, il passe plusieurs jours à l’hôpital. 

C’est alors que sa famille prend conscience du danger qui plane au-dessus de Thierry et décide de sortir de la cité. 

Thierry Marx quitte alors l’école et enchaîne les petits boulots. Sa grand-mère lui trouve un boulot chez un tripier, rue des Pyrénées. Mais rien à y faire, Thierry reste quand même un jeune délinquant, peu inquiété par les gardes à vue. 

Et un jour, enfin la lumière. Cette lumière, elle vient de sa grand-mère. 

« Mais Thierry, tu aimais bien cuisiner toi. Et tu te souviens de notre boulanger Ganachaud et son four à bois ?» 

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Les débuts de la cuisine

C’est son grand-père qui lui parle des Compagnons du devoir. 

Très vite, Thierry Marx trouve un poste d’apprenti et commence à travailler chez deux pâtissiers, La Marquise et Dalloyau. 

Ensuite, il entame un tour de France.  

Et surtout, il n’est plus considéré comme un enfant : on sollicite son aide et Thierry se donne à fond. Il aime la pâtisserie car il y voit une dimension artistique.

Il apprécie aussi énormément l’éthique des Compagnons du devoir et tous les rites de cette société discrète comme les cours de traits, les visites de monuments ou le silence profond des repas. 

Il est très touché par l’esprit de fraternité de cette communauté d’hommes qui s’entraident dans un seul but : l’excellence. D’ailleurs, une partie de son salaire est versé aux Compagnons.

Chez les Compagnons, on l’appelle « Île-de-France et désir de bien faire ».

En 1978, il obtient son CAP pâtissier, chocolatier et glacier. Mais il s’arrête là. Pourquoi s’arrêter en si bon chemin ? 

À ce stade de sa vie, Thierry est heureux de cuisiner mais c’est surtout le cadre dispensé par les Compagnons qui le tient. Il est de moins en moins désaxé. 

Galvanisé par les Compagnons, Thierry s’engage à 19 ans dans l’armée comme parachutiste. En 1980, il est casque bleu pendant la guerre du Liban. 

Thierry veut se dépasser et sortir du train-train quotidien. 

Malgré ça, il ne se voit pas faire carrière dans l’armée. Thierry commence alors à enchaîner les petits boulots dans la sécurité et c’est à nouveau la galère. Les fins de mois sont difficiles. 

Alors il reçoit un conseil, d’une femme qui deviendra la sienne :

“Tu devrais reprendre tes études. J’ai un peu d’argent de côté, je peux t’aider.”

Thierry se réinscrit en cours et passe le bac. 

Il bosse comme un fou, convaincu que c’est sa dernière chance et que tout n’est pas foutu. Il a la rage et la détermination de celui qui a vu ce qu’il se passait quand on néglige l’enseignement.  

À 25 ans, il obtient le bac et la confiance en lui nécessaire à toute réussite. 

Un jour, il repère des annonces de restauration collective qui embauchent sans être très regardants sur le passé ou les compétences. Thierry Marx s’embarque alors pour l’Australie où un boulot au Regency Hotel de Sydney l’attend. 

Malgré ça, il ne gagne pas assez d’argent et paye à la nuit son loyer à l’Armée du Salut. Il finit par parler de sa situation financière à son chef. 

Le chef :

“Tu veux gagner plus ? Va donc donner un coup de main en cuisine !”

Thierry, qui n’a absolument pas de diplôme de cuisinier s’en remet au Petit Répertoire de la cuisine de Gringoire et Saulnier. 

Et ça marche.

Il surmonte la pression et le sentiment d’imposture et fait illusion au service des banquets ! Mille couverts à chaque repas, rien que ça ! 

Mais le vrai déclic a lieu dans un taxi. 

Grâce à l’Australie, il a compris qu’il aimait la cuisine. En rentrant en France, il passe un CAP en candidat libre. 

À nouveau, il faut apprendre et se plier à une discipline. 

C’est alors qu’il croise la route d’un artisan qui a été Meilleur Ouvrier de France qui lui dit qu’un CAP ne sert à rien. 

Ce qu’il faut, c’est travailler dans une grande maison. 

Une fois de plus, Thierry a le sentiment de travailler dans le vide. 

Quitter la cité, faire l’armée, repasser le bac en candidat libre, obtenir deux CAP à la sueur de son front : si tout ça ne sert à rien, comment se faire une place à la table des meilleurs ? 

Comment Thierry Marx s’est battu pour passer de la cité à cuisinier ?

Les grandes maisons et son restaurant

Thierry est un battant. Plutôt que de s’enfermer dans l’amertume et la désillusion, il décide de suivre ce conseil et d’intégrer une grande maison. 

Mais comment faire avec un profil comme le sien ? Pas le choix, il faut mentir avec aplomb. 

Le téméraire Thierry Marx se présente à Claude Deligne alors à la tête de Taillevent, un des plus grand restaurant de la capitale.

Thierry

“Je voudrais travailler pour vous.”

Claude Deligne

“Je peux voir votre CV ?”

“J’ai travaillé chez Bernard Loiseau, c’est ma détermination qui l’a touché, pas mon CV. Tout ce que j’espère, c’est que vous saurez le voir aussi. “

Bien sûr, c’est un mensonge, il n’a pas bossé pour Bernard Loiseau et cherche juste à faire une forte impression. 

Ça marche. Il est pris. 

La vraie épreuve ensuite, c’est de faire illusion sur le long terme. Il est terrorisé, surtout quand on lui pose trop de questions. 

Collègue de Thierry

“Mais tu sors d’où toi en fait, t’as fait quelle formation ? “

Thierry

“Hein ? Ouais je sors d’une école vraiment pas mal… “

“Laquelle ?” 

“Tu connais pas, c’est pas en France. C’est en Australie. “

Impossible pour lui de demander des conseils, il joue le connaisseur. Discrètement donc, il copie les gestes des autres et dessine les plats sur un carnet qu’il potasse en rentrant chez lui ou dans le métro. Le matin, il arrive deux heures avant tout le monde pour s’entraîner. 

Son acharnement paye. Claude Deligne le présente à Joël Robuchon qui lui propose de le rejoindre au Jamin. C’est un privilège immense parce car Robuchon est alors la star de la cuisine. 

Pourtant, la violence sociale fait toujours rage et Thierry se retrouve avec des types avec des CV dix fois plus chargés que le sien. Tous sont jeunes, fringants et ont travaillé dans des trois-étoiles. Thierry doit ravaler son ego, ses complexes et rattraper son retard avec les moyens du bord. 

Rebelote : il fait semblant d’être comme les autres et dès qu’il a une minute, il fonce aux toilettes faire des dessins sur son carnet pour se souvenir de comment on dresse un plat. 

Chef

“Oh ! Il est où Thierry là ??” 

Un cuistot

“Aux toilettes je crois…”

“C’est pas vrai, bordel. 
Thierry !! Tu crois que c’est le moment de ch*** en plein service ??”

Thierry

“Merde, merde, merde…
J’arrive, je sors c’est bon c’est bon !” 

Si ça c’est pas de la détermination. 

Et comme tout travail finit par payer… Thierry ouvre son premier restaurant en solo à Roc-en-Val, Montlouis-sur-Loire.

À 27 ans, il obtient sa 1ère étoile. Mais le plus fou, c’est qu’il lui faut seulement un an pour obtenir cette étoile ! 

Dans le milieu de la gastronomie, son nom commence à circuler. Qui est ce jeune homme talentueux que personne n’a vu venir ? 

Mais bien qu’artisan, Thierry est un très mauvais gestionnaire. Il peine à faire décoller son affaire et les clients ne sont pas très nombreux. Il trime comme un fou mais fait faillite. 

Rebelote à Nîmes, au Cheval Blanc où il décroche encore une étoile mais encaisse une nouvelle faillite … 

Échec sur échec, pour changer. 

Mais Thierry l’infatigable ne se laisse pas démonter – il en a vu d’autres ! – et part à Singapour.

À nouveau, l’instabilité financière sévit. Sa famille rentre à Nîmes, lui, part pour Bangkok.

Là-bas, il enrichit son savoir-faire. Puis direction le Laos…

… la Thaïlande, le Japon, à la recherche de l’affaire du siècle. Mais il ne trouve pas. Et ses enfants lui manquent.

Il rentre en France. Nous sommes en 1996 et Thierry arrive dans le Médoc, mandaté par Axa, le groupe d’assurance pour prendre en main les destinées du Relais et Château de Cordeillan-Bages à Pauillac. 

À ce moment-là, il n’a pas de cuisinier. Certains soirs, c’est la panique : ils sont deux en cuisine avec le plongeur pour une moyenne de cinquante couverts ! Il se lève à 7 heures et se couche à 1 heure du matin. 

Mais Thierry ne lâche rien, il lui FAUT une étoile.

Thierry

“Vincent !! Le poulet pour la 5 là, il va y aller tout seul ? “

Vincent

“J’ai fini, ça part !” 

“Oh oh, tu vas où comme ça ?” 

“À la 5… “

“C’est comme ça que tu vides un poulet Vincent ? Pourquoi tu bosses pour moi déjà ? T’es cuistot ou bûcheron en fait ? T’as trois minutes pas plus, tu me vires tout ça et tu sers un poulet décent. “

Dans des situations pareilles, il y a de quoi pleurer, pourtant Thierry décide d’en rire. Et il a raison : il obtient l’étoile tant attendue et en 2004, le Gault & Millau et le magazine Le Chef, par un vote de la profession, font de lui le chef de l’année.

Sur les conseils du dirigeant d’Axa, il se forme dans la foulée au management grâce à l’Université américaine Berkeley. 

Encore une fois, il se retrouve dans une situation difficile : en effet, il baragouine un anglais approximatif mais il n’est plus à ça près ! La galère intellectuelle, il connaît ça, et traduit tout avec un dictionnaire. 

Gault & Millau lui attribue la note de 16/20, ce qui est excellent. Mais même élu Chef de l’année, Thierry n’est pas satisfait car on lui reproche son “éternel nougat glacé vu chez Taillevent et chez Robuchon”. 

Horriblement vexé,  il prend conscience qu’exercer le métier de cuisinier sans avoir son propre style, c’est une forme d’abandon de poste, un manque de courage, que c’est même plutôt vain. Il comprend qu’il doit prendre des risques afin de découvrir qui il est vraiment. 

Comment Thierry Marx s’est battu pour passer de la cité à cuisinier ?

La notoriété

Construit avec la cuisine des autres, Thierry Marx trouve une identité dans l’innovation et l’épure. Il est très influencé par la cuisine japonaise et s’intéresse de très près à la cuisine moléculaire. 

Mais cette expérience est un succès en demi-teinte. On parle alors beaucoup de Thierry mais pas en bien… 

Journaliste

“Et j’ai une dernière question, avez-vous un avis sur la cuisine moléculaire de Thierry Marx ?” 

Cuisinier

“Oui j’ai un avis. C’est une belle connerie. Non en fait c’est pire que ça, c’est carrément un manque de respect pour la cuisine. Vous savez c’est un art noble la cuisine, lui il se croit au CNRS. C’est quoi la prochaine étape ? On envoie un risotto sur la lune et on voit si il se transforme en bouillabaisse en chemin ? Je vais vous dire, ce type est un malade ! “

Mais Thierry n’a que faire des détracteurs. Et pour cause ! Il en a vu toute sa vie des gens qui lui ont dit non, il n’est plus à ça près. En plus, sa notoriété grandit. 

Il se fait connaître auprès du grand public par la médiatisation.

Il fait un 52 minutes pour Envoyé spécial sur son parcours de vie. Il participe aussi à Top Chef (il y retrouve un autre chef qui doit se battre, Cyril Lignac). Sa sympathie et sa bonhomie conquièrent les téléspectateurs. 

Et là, après tant d’années de labeur et de galères, les victoires s’enchaînent. Depuis avril 2010, il est à la tête de la restauration du Mandarin Oriental Paris.

Le premier juin 2011, il ouvre également le restaurant sur-mesure by Thierry Marx, le Camélia et un comptoir de pâtisseries ! Il est même le héros d’un manga sur les applications de la cuisine moléculaire. 

En 2012, son restaurant Sur-mesure by Thierry Marx reçoit deux étoiles au guide Michelin. Actuellement, il possède 5 toques (soit 19/20) au Guide Gault & Millau ! 

Fin 2013, Thierry Marx et Raphaël Haumont inaugurent le Centre français de l’innovation culinaire (CFIC), un laboratoire de l’université Paris Sud où ils élaborent ensemble les textures et les saveurs de la cuisine du futur. 

C’est un laboratoire d’un genre nouveau qui répond à un objectif : inventer la cuisine de demain, plus saine, plus équitable et respectueuse de la planète. 

En 2014, il est chef de l’année au guide Pudlo et reçoit la consécration des trois assiettes, puis en 2018, en tandem avec Frédéric Anton, il reprend le restaurant Le Jules Verne, situé sur la tour Eiffel. 

Il fait aussi du conseil avec une agence food marketing et il a sa propre chaîne de boulangeries !

En gros, Thierry Marx c’est directement et indirectement 60 millions d’euros de chiffre d’affaires et 600 emplois. 

À 59 ans, il domine largement le classement des « chef cuisiniers les mieux payés en 2021 ». 

Outre ses gains professionnels il doit son immense fortune à de judicieux placements boursiers, un patrimoine immobilier conséquent et le très lucratif contrat publicitaire avec les cosmétiques CoverGirl

Mais Thierry Marx n’est pas obsédé par l’argent. Il poursuit un but plus noble : faire en sorte que l’apprentissage soit plus accessible et surtout, plus égalitaire.

Il veut transmettre. Car des Thierry qui ne demandent qu’à sortir de leur cité, il y en a à la pelle. 

Comment Thierry Marx s’est battu pour passer de la cité à cuisinier ?

Épilogue : Transmettre toujours

2012, Ménilmontant. Retour sur les terres de l’enfance. C’est ici que Thierry Marx, riche et célèbre, crée une formation gratuite aux métiers de la restauration qu’il appelle « Cuisine, mode d’emploi(s) ». 

Elle est destinée en priorité aux jeunes sans diplôme et aux personnes en réinsertion ou reconversion professionnelle. 

Pour la première session, le chef reçoit 150 candidatures, mais ne garde que huit stagiaires. 

À l’issue de la formation, ils obtiendront un certificat de qualification professionnelle.

Même riche et célèbre, Thierry Marx a toujours des convictions et se bat pour les réaliser. Et oui parce qu’encore une fois, son projet n’a pas été accueilli favorablement. Même Pôle emploi n’y croit pas.  Il finance donc ce projet ambitieux et social avec son premier contrat Top Chef. 

Malgré les innombrables refus qui jalonnent sa vie, Thierry Marx s’est battu avec la détermination et le calme d’un judoka. Il a cru en ses rêves et s’est donné le moyens de les réaliser, même lorsqu’il était seul contre tous. 

La réussite de son école est complète. Aujourd’hui, c’est 3000 personnes formées dont 90% trouvent un emploi directement ! 

En 11 semaines, les élèves apprennent les bases de la cuisine : le geste, le feu et le temps.  Et évidemment, la formation est totalement gratuite. 

Cuisinier et justicier, elle est peut-être là, la vraie ambition de Thierry Marx… 

Mais ça, c’est une autre histoire ! 

Comment Thierry Marx s’est battu pour passer de la cité à cuisinier ?

Notes

Livre – Celui qui ne combat pas a déjà perdu aux éditions Flammarion – Thierry Marx

Podcast- Business of Bouffe #38 | Thierry Marx – Chef entrepreneur

Ceinture noire et cordon-bleu

Thierry Marx : ‘Je suis un rêveur’

Celui qui ne combat pas a déjà perdu

Les recettes de la réussite du chef Thierry Marx – Challenges

Thierry Marx – Wikipédia

Thierry Marx : “Accompagner ceux qui ont le goût de l’entrepreneuriat”

Le palmarès des grands chefs cuisiniers

Thierry Marx : ‘Je suis un rêveur’

Table des matières

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