Le podcast sur Eric Kayser
La biographie de Eric Kayser
- 1964 : Eric Kayser est né le 16 novembre à Lure en Haute-Saône, en France.
- 1981 : Il commence à travailler dans la boulangerie familiale à Lure.
- 1983 : Il part étudier la boulangerie à l’École de Boulangerie et de Pâtisserie de Paris.
- 1996 : Eric Kayser ouvre sa première boulangerie à Paris, rue Monge, dans le 5ème arrondissement.
- 1998 : Il ouvre sa deuxième boulangerie à Paris, rue de l’Ecole de Médecine, dans le 6ème arrondissement.
- 2001 : Il ouvre sa première boulangerie à l’étranger, à Tokyo
- 2003 : Eric Kayser crée le concept de boulangerie « Maison Kayser » avec un design et un aménagement moderne, tout en conservant les techniques artisanales de la boulangerie française traditionnelle.
- 2007 : Il ouvre sa première boulangerie aux États-Unis, à New York.
- 2012 : Eric Kayser est nommé Chevalier de la Légion d’Honneur.
- 2019 : Maison Kayser est rachetée par le groupe Montparnasse, mais Eric Kayser reste impliqué dans l’entreprise en tant que directeur de la création.
- 2021 : Eric Kayser publie son livre « Eric Kayser, la passion du pain » où il partage son histoire, sa philosophie et ses recettes de pains
L’histoire de Eric Kayser
Éric Kayser est boulanger depuis des générations. Né en Franche-Comté à Lure en 1964, il veut être boulanger dès son plus jeune âge et aussi voyager. Son rêve.
À 14 ans, il commence son apprentissage de boulanger à Cannes puis rejoint les compagnons du tour de France, où il apprend son métier pendant 5 ans en faisant le tour de France.
Et quand il annonce qu’il veut aller au Canada pour rejoindre une petite amie, son maître d’apprentissage lui dit qu’il doit rester aux compagnons. Il sera formateur pour transmettre le métier.
Il devient aussi formateur à l’Institut national de la boulangerie-pâtisserie. Éric est un excellent formateur spécialisé sur la panification au levain liquide… et c’est sur cette base, qu’il crée avec son ami, Patrick Castagna, le Fermentolevain. Une machine qui permet aux boulangers de conserver le levain et révolutionne la fabrication du pain.
Il crée une société pour former les boulangers à son utilisation. Mais il garde son rêve intact: lancer sa boulangerie.
Après plus de 10 ans comme formateur, Éric lance sa boulangerie en 1996, au 8 rue Monge. Il doit convertir les parisiens de la baguette blanche au pain au levain… mais le succès est au RDV. Il lance alors en 2001 sa première boulangerie à l’étranger, au Japon. En l’espace de 20 ans, Éric Kayser ouvre plus de 300 boulangeries dans une trentaine de pays. 1500 salariés pour un chiffre d’affaires de plus de 300 millions d’euros.
Aujourd’hui, Éric gère cet empire et souhaite transmettre encore plus avec sa chaîne YouTube et son école de formation à distance, la Éric Kayser School.
Éric Kayser : le boulanger aux 300 boulangeries
Vendredi 13 septembre 1996, 8 rue Monge Paris
Éric Kayser
“Bonjour Madame, bienvenue dans notre boulangerie !”
Femme
“Vous êtes ouvert depuis quand ?”
Éric
“Vous êtes notre première cliente !”
Femme
“Et vos pains, c’est du pain au levain ?
… mais ils sont tout petits !”
Éric
“C’est normal, avec le levain, les pains se développent moins…mais leur goût est exceptionnel”
Femme
“Et c’est combien ?”
Éric
“40 francs”
Femme
“Ah, merci”
Puis la cliente ressort. Éric est déçu.
Éric Kayser sait qu’il a du travail pour changer les habitudes de ceux qui consomment de la baguette blanche à Paris. Pourtant il a tout misé sur cette première boulangerie ouverte avec son argent.
Il a l’amour du pain, du travail bien fait et de la transmission. Il sait qu’il peut y arriver.
Je vous emmène aujourd’hui sur les pas d’un entrepreneur qui fait de la boulangerie plus qu’un métier, un empire. Cet entrepreneur, c’est Éric Kayser, un véritable amoureux du pain. Et tout commence dans la commune de Lure, en Franche-Comté.
Table des matières
Éric Kayser, la boulangerie, de père en fils
Éric Kayser, entrepreneur et formateur
La première boulangerie de Éric Kayser
La passion du voyage d’Éric Kayser
Une vie de discipline et de sport
Éric Kayser, la boulangerie, de père en fils
Éric Kayser naît en 1964. Il est fils, petit-fils et arrière-petit-fils de boulanger.
Il a la boulangerie dans le sang depuis des générations à Lure, en Franche-Comté.
Alors quand à 8 ans, la maîtresse de Lure lui demande ce qu’il veut faire, le jeune garçon répond:
“Moi, je veux être boulanger et voyager”
La maîtresse
“Mais Éric, quand on a une boulangerie, on ne voyage pas !”
Éric
“Moi, si”
Pourtant les parents d’Éric arrêtent la boulangerie et déménagent dans le sud.
Le jeune garçon, lui, n’a pas perdu de vue ses objectifs.
À 14 ans, il commence son apprentissage de boulanger à Cannes puis son maître d’apprentissage le pousse toujours plus à travailler le pain avec le levain.
Éric n’en perd pas une miette.
En 1983, il devient un compagnon du Tour de France et apprend son métier de boulanger en voyageant dans toute la France… le rêve pour Éric.
Il vit avec d’autres jeunes apprentis et apprend la vie en communauté.
Après 5 ans de compagnonnage, Éric est prêt… prêt à partir au Canada.
Maître d’apprentissage
“Éric, tu as fini ton apprentissage, c’est le moment de faire le point”
Éric Kayser
“Oui, et merci pour tout ce que vous avez fait pour moi !”
Maître d’apprentissage
“Qu’est-ce que tu as l’intention de faire ?”
Éric
“Euh… j’ai rencontré une amie au Canada et je veux la rejoindre… j’ouvrirai une boulangerie là-bas”
Maître d’apprentissage
“Éric, ça ne marche pas comme ça…chez les compagnons du devoir
On t’a permis d’apprendre un métier et c’est à ton tour de former des compagnons !”
Éric
“Non… mais c’est à dire… que…”
Maître d’apprentissage
“Dès lundi, je te propose de commencer par un cours de panification pour les nouveaux apprentis”
Éric
“Je… je ne sais pas… ok”
Éric Kayser démarre alors une carrière de formateur d’abord chez les compagnons puis à l’Institut national de la boulangerie-pâtisserie.
Il crée des programmes de formation et se spécialise dans la panification sur levain liquide. Une spécialité qui l’amène à créer sa première entreprise.
Éric Kayser, entrepreneur et formateur
Éric Kayser est un excellent formateur. Il conçoit pendant 10 ans des formations pour les boulangers et passe 2 jours par semaine dans toute la France.
Oui il voyage et fait de la boulangerie.
Mais il est malgré tout frustré.
Angers, centre de formation à la Boulangerie
Apprenti
“Mr Kayser, merci pour votre cours sur la panification au levain liquide…”
Éric
“Avec plaisir”
Apprenti
“J’ai une question”
Éric
“Oui ?”
Apprenti
“Pourquoi vous n’auriez pas votre propre boulangerie ?? Votre formation est géniale et je me disais que le pain que vous feriez serait incroyable…”
Éric
“Ah… j’y pense mais j’adore tellement voyager”
Puis dans le train, ce jour-là, Éric repense à la remarque de son apprenti:
“c’est vrai que j’aimerais montrer que ce j’enseigne marche aussi dans la réalité !”
Après 2 ans d’essais, il crée avec Patrick Castagna, un ami, une machine pour conserver le levain liquide de manière naturelle.
C’est le Fermentolevain.
Une révolution pour les boulangers qui n’ont alors plus besoin d’additifs pour leurs pains et permet de réintroduire le levain dans la fabrication du pain.
Ils vendent alors leur innovation aux industriels et Éric se met à voyager dans le monde pour expliquer le fonctionnement de son Fermentolevain.
Il ouvre alors en parallèle de son métier de formateur, une société de conseil.
Mais pourtant, rien n’y fait… Éric n’a pas oublié son rêve : devenir boulanger.
Et c’est avec cette idée qu’il va voir le directeur de l’Institut national de la boulangerie-pâtisserie en ce début 1996.
La première boulangerie de Éric Kayser
Avril 1996, Rouen, siège de l’Institut national de la boulangerie-pâtisserie
Éric a RDV avec le directeur.
Directeur
“Bonjour Éric, comment vas-tu ?”
Éric Kayser
“Bonjour Jean ! Oui tout va bien… enfin non…”
Directeur
“Qu’est-ce que je peux faire pour toi ?”
Éric
“Écoute, ça fait longtemps que j’y pense mais… j’ai décidé de quitté l’INBP”
Directeur
“Quoi ?? Mais tu vas faire quoi ??”
Éric
“Je veux ouvrir ma propre boulangerie… et mettre en place tout ce que j’enseigne depuis 10 ans”
Oui, Éric est décidé même si c’est dur pour lui d’abandonner l’enseignement.
Il a 32 ans et sa femme est enceinte de leur deuxième enfant, et Éric sait qu’il n’ a pas le droit à l’erreur.
Il investit tout l’argent qu’il a patiemment économisé pendant 10 ans et convainc un banquier de lui prêter le reste.
Il dégote une boutique dans le 5e arrondissement à Paris encore dans son jus et la modernise de fond en comble.
Après plusieurs mois de travail acharné, la boutique est enfin prête.
Éric est nerveux ce 13 septembre 1996.
Femme
“Et vos pains, c’est du pain au levain ?
… mais ils sont tout petits !”
Éric
“C’est normal, avec le levain, les pains se développent moins…mais leur goût est exceptionnel”
Femme
“Et c’est combien ?”
Éric
“40 francs”
Malgré tout, cette première boulangerie est un succès retentissant dans le quartier. Le goût du pain au levain, les pâtisseries présentées comme des bijoux dans la devanture et les panneaux tout en bois font fureur.
Éric apprend vite et travaille pour accélérer les cadences pour servir les clients… car des files d’attente se forment devant le magasin.
Très vite, Éric, sert aussi des clients prestigieux directement comme l’Atelier Robuchon, l’hôtel George V, des ministères, mais aussi des petites brasseries.
Le pain bio, sans gluten, travaillé avec du levain commence à émerger et Éric est aux avant-postes.
Il ouvre une puis deux puis d’autres boulangeries à Paris.
Mais la passion du voyage ne l’a jamais quittée.
C’est le Japon qui lui donne sa première opportunité.
La passion du voyage d’Éric Kayser
Tokyo, 2001
Interprète
“Mr Kayser, Mr Kimura voudrait vous demander une faveur.”
Éric
“Oui bien sûr…”
Interprète
“Il voudrait que vous preniez son fils en formation en Boulangerie.”
Éric n’en revient pas car son associé, Shuichiro Kimura, vient de la famille de pâtissier la plus connue au Japon. Celle qui a inventé le anpan, un gâteau sucré rempli de pâte de haricots rouges sucrée.
Le Japon est donc la première implantation de la Maison Kayser à l’étranger et Éric crée une relation forte avec les Kimura.
Une relation qui permet au Japon de devenir en 20 ans, le premier pays, après la France avec une cinquantaine de magasins.
Mais la frénésie de l’international ne s’arrête pas pour Éric.
Pour aller encore plus vite, il s’associe avec des entrepreneurs locaux ou délivre des licences de marque et fait même de la franchise.
La recette est toujours la même : les boulangers sont formés en France ou en Asie puis ils doivent suivre un cahier des charges précis sur les boutiques et les pains/pâtisseries.
La maison Kayser s’implante dans 30 pays en 20 ans avec presque 300 boulangeries.
Portugal, Corée, Sénégal, Côte d’Ivoire, Chili, Mexique… et même aux États-Unis.
Mais l’aventure américaine se solde par 2 échecs, d’abord à Los Angeles avec des associés qui ne lui correspondent pas et à New York avec une faillite de l’entreprise locale avec la pandémie.
Éric construit un empire de la boulangerie en 20 ans.
1500 salariés pour un chiffre d’affaires de plus de 300 millions d’euros.
Le secret de la réussite d’Éric tient en un seul mot: la discipline.
Une vie de discipline et de sport
5h du matin, Paris
Éric
“Chérie ? Je pars courir”
Femme d’Éric
“Oui ok… tu pars plus tôt que d’habitude, non ?”
Éric
“Oui car j’ai RDV avec des coureurs du siège pour se faire 1 heure de course”
Éric Kayser se lève à 5 heures tous les jours, même le week-end et il court quasiment tous les jours.
Puis il se rend dans une des 16 boutiques de la capitale où il fait le tour du magasin.
Un boulanger, ça se lève tôt et il a gardé cette habitude.
Il revient alors au bureau de la Maison Kayser puis travaille sur les prochains projets. Et notamment celui-ci, installé dans un atelier à côté de son bureau.
Opérateur
“Éric, il faut que tu mettes le micro sur le tablier”
Éric
“Ça y est, c’est bon”
Opérateur
“Prêt…1, 2, 3, ça tourne”
Éric
“Bonjour ! Aujourd’hui je vais vous présenter la recette du pain au lait et vous allez…”
Éric est devenu Youtubeur et anime une émission mensuelle où il invite des gens et montre des recettes.
Plus de 45 000 abonnés et 60 vidéos.
Il revient dans ce qu’il aime le plus: transmettre.
Mais il va encore plus loin, le 17 février 2020.
Épilogue: la transmission
Éric
« Le bon pain ne ment pas : il dit tout de la qualité de ses ingrédients et du savoir-faire de celui qui le crée. Être un vrai boulanger, c’est produire un miracle quotidien : transformer des aliments simples, de l’eau, du levain, du sel et de la farine en saveurs complexes et variées. Voilà ma passion et je souhaite la partager et la transmettre à d’autres artisans en France et dans le monde. »
C’est la philosophie de vie d’Éric, une philosophie qui va prendre un tournant supplémentaire lorsqu’il lance le 17 février 2020, la Éric Kayser School.
Éric
“Merci à tous d’être venus pour le lancement de la “Éric Kayser School’ en partenariat avec l’école de formation, Skill and You.
Avec cette école, chacun pourra passer son CAP Boulanger ou tout simplement se former et apprendre les bases du métier.”
Journaliste
“Mr Kayser ? C’est assez étrange de former à la boulangerie avec une formation 100% en ligne, non ?”
Éric
“Avec les vidéos que nous avons conçues, ils peuvent aussi pratiquer chez eux directement… je veux surtout que mon métier, la boulangerie, soit accessible au plus grand nombre”
Et surtout Éric veut créer des vocations pour un métier qui manque de main d’œuvre. Il veut porter haut l’étendard de la boulangerie.
Un métier dont il est fier, de père en fils.
Et ça, c’est une autre histoire.
Notes
https://lepetitjournal.com/expat-entrepreneur/eric-kayser-347819
https://lepetitjournal.com/madrid/communaute/eric-kayser-exporter-passion-pain-305365
Podcasts
Mouiller la chemise- Eric Kayser
Business of Bouffe #30 | Eric Kayser – Artisan Boulanger
https://businessofbouffe.com/podcast/eric-kayser-boulangerie-maison-kayser
PAUSE Eric Kayser, Artisan-Entrepreneur
https://podcast.ausha.co/pause-le-podcast-d-alexandre-mars/eric-kayser-artisan-entrepreneur
PATATE- Eric Kayser | Boulanger : la star du pain en toute intimité
#168 – « L’art de la discipline » avec Eric Kayser/ Le Podcast de Pauline Laigneau