Cédric Grolet : le pâtissier homme d’affaires – Ep 2

Cédric Grolet a tout connu mais il est devenu en 10 ans le pâtissier le plus connu au monde. C’est cette histoire à découvrir.


Octobre 2017 – Les cuisines du Meurice

Cédric Grolet est ce soir-là dans son atelier et teste de nouvelles recettes. 

Il revoit notamment une des recettes de son livre qui sort dans quelques semaines, Fruits…. et c’est sa recette du Citron vert.

Il prend une casserole et commence à pocher des citrons verts dans une eau délicatement sucrée… et il surveille l’opération quand il tourne les yeux et aperçoit, à l’angle du plan de travail, son téléphone en train de vibrer dans la pénombre.

Il lâche la casserole et s’énerve:

“C’est pas possible, c’est qui encore ??”

Puis regarde son téléphone.

C’est un numéro qu’il semble connaître…

Il décroche.

Cédric

“Oui allô ?”

Jean-François Piège

“Bonjour Cédric ! C’est Jean-François Piège ! Tu vas bien ?”

Cédric

“Oui bien sûr !!!”

Jean-François Piège

“Désolé de t’appeler aussi tard mais je suis à New York… et j’y suis pour l’association “les Grandes tables du monde”. “

Cédric 

“Ah bon ?”

Jean-François Piège 

“Justement, on vient de voter pour le Meilleur Chef Pâtissier restaurant du monde et c’est toi qui a gagné !”

Cédric

“Quoi ?? Mais c’est incroyable… tu plaisantes Jean-François ?”

Jean-François Piège

“Non. Et en plus dans le jury…”

Quelques instants plus tard, Cédric raccroche. Il se tient sur le plan de travail, les 2 mains sur la tête et commence à pleurer, pleurer de joie… doucement.

Des années de travail couronnées, des années de travail acharné. Cédric n’a jamais lâché, mais ce soir-là dans son atelier, il ne peut retenir ses larmes.

Il se sent enfin reconnu par ses pairs.

Je vous emmène aujourd’hui sur les traces d’un pâtissier et d’un entrepreneur qui va surmonter toutes les épreuves pour devenir un pâtissier reconnu mondialement. Un homme qui se fera par la seule force de son travail: Cédric Grolet. Dans ce 2e épisode, Cédric devient un pâtissier reconnu dans le monde entier… et en fait un business.

Pour lire / écouter le premier épisode => Cédric Grolet : toujours se battre pour réussir – Ep 1

Table des matières

Alain Ducasse, une relation qui s’apprivoise

La reconnaissance pour Cédric Grolet 

Cédric Grolet, le pâtissier homme d’affaires

Cédric Grolet, l’entrepreneur

Épilogue 

Cédric Grolet : le pâtissier homme d’affaires - Ep 2

Alain Ducasse, une relation qui s’apprivoise

Lorsque Alain Ducasse débarque dans les cuisines du Meurice, personne ne donne cher de la peau de Cédric Grolet.

Inconnu au bataillon, il n’a pas le standing pour un restaurant 3 étoiles parisien. Qui plus est, Alain veut imposer son chef pâtissier.

Cédric est assommé par cette nouvelle. Lui qui croyait s’être enfin imposé dans les cuisines…6 mois après le départ de Yannick Alléno.

Ce jour de septembre 2013, c’est donc un Cédric à la mine sombre qui investit les cuisines.

Le pire est que toute l’équipe pâtisserie de Cédric part en quelques semaines.

Pourtant, c’est son meilleur ami, Franck Jouvenal qui l’encourage dans ces moments difficiles :

“Tu dois continuer à être qui tu es et ne jamais lâcher et personne ne t’a fait tomber donc c’est pas Alain Ducasse qui le fera”

La confrontation avec Alain Ducasse est compliquée. Alain Ducasse, c’est Yannick Alléno puissance 10 pour Cédric !

Il impose d’abord son propre chef pâtissier puis sort tous les desserts de Cédric de la carte. Il veut tester et pousser Cédric.

Alain Ducasse

“Cédric, tu vas aller à l’essentiel et tu vas faire des gâteaux !”

Cédric 

“Mais Alain, je sais faire des gâteaux !”

Alain 

“Je veux que tu ailles à l’essentiel, tu reviennes au goût. Tes pâtisseries sont encore trop chargées, trop complexes et les goûts pas assez travaillés.

Je veux moins de sucre, plus de goût pur, tu comprends.

Et le tout, en respectant le produit.

Pour l’instant, tu n’y es pas… Ce n’est pas la cuisine que je veux pour mon restaurant.”

C’est un coup difficile pour Cédric mais il s’accroche car il comprend aussi que les feedbacks d’Alain sont utiles et l’obligent à progresser.

Oui progresser, une obsession pour Cédric.

Il se remet au travail chaque jour, chaque soir. Il construit une identité de pâtissier claire et commence à sculpter les fruits et à faire des trompe l’œil d’une précision exceptionnelle.

Il invente des textures mais surtout travaille le goût. Sans arrêt les mots d’Alain résonnent dans sa tête:

« Arrête de faire de belles choses, travaille le goût »

Un an à se remettre en question, un an à tout reprendre de zéro.

Il apprend véritablement le métier de cuisinier.

Ses desserts sont dès la fin 2013, début 2014, remis à la carte, Ducasse commence à lui faire confiance, Cédric a compris la leçon du goût.

Dès lors, non seulement, Cédric s’impose dans les cuisines du Meurice mais aussi dans celles du monde entier.

Cédric Grolet : le pâtissier homme d’affaires - Ep 2

La reconnaissance pour Cédric Grolet 

Alain Ducasse finit par comprendre qu’il a une pépite entre les mains. Un travailleur de dingue qui sacrifie tout pour réussir.

Un travailleur qui n’arrêtera que pour la perfection.

Désormais Cédric combine le goût mais aussi le visuel.

On vient pour le visuel de ses gâteaux et on revient pour le goût.

C’est le credo de Cédric.

La noisette est une de ses créations emblématiques avec son praliné et son caramel onctueux ou encore le citron sculpté et sa couche opaline de crème au citron vert, ou même la cerise composée d’un cœur de gelée de cerises à l’estragon enrobé d’une ganache.

Ses créations commencent à faire le tour des cuisines de Paris et des critiques gastronomiques.

Cédric Grolet est élu pour la 1ère fois,  « Meilleur Chef Pâtissier de l’année » par le magazine Le Chef en 2015.

Cette première reconnaissance le touche puis les prix s’enchaînent pour le pâtissier.

Meilleur pâtissier en 2016 pour le prix Relais Desserts, prix du pâtissier de l’année au festival Omnivore la même année.

Mais le prix de 2017 du meilleur pâtissier au monde le touche particulièrement car il y voit aussi une reconnaissance de la profession.

Jean-François Piège

“Justement, on vient de voter pour le Meilleur Chef Pâtissier restaurant du monde et c’est toi qui a gagné !”

Cédric 

“Quoi ?? Mais c’est incroyable… tu plaisantes Jean-François ?”

Lui, Cédric Grolet qui à chaque nouveau chef a dû se battre pour réussir, il a la reconnaissance de Pierre Hermé et Jean-François Piège membres du jury de ce prix.

En 2018, rebelote pour Cédric qui obtient le titre de meilleur pâtissier du monde par l’association, 50 best.

Les reconnaissances sont telles qu’Alain Ducasse, lui demande régulièrement avant même de le saluer:

“Cédric, t’as pas pris la grosse tête ?”

Non, Cédric n’a pas pris la grosse tête car il bosse toujours autant et ne s’arrête jamais. 

Il est désormais l’égal d’Alain Ducasse qui ne fait que goûter ses desserts quand il vient .

Cédric dirige aussi une brigade de 20 pâtissiers qui prépare entre 1000 et 4000 desserts tous les jours. 

Mais c’est une invitation en Ukraine en 2016 qui va le faire devenir un pâtissier businessman.

Cédric Grolet : le pâtissier homme d’affaires - Ep 2

Cédric Grolet, le pâtissier homme d’affaires

Cédric comprend très rapidement l’utilité des réseaux sociaux et notamment d’Instagram pour son business… ses gâteaux très visuels sont parfaitement instagrammables.

Et chacun de ses partages est un carton… Il cumule plusieurs millions d’abonnés.

Alors quand en 2016, il reçoit un message d’une école de cuisine basée à Kiev, pour donner une masterclass, il hésite.

Cédric 

“Alain, on m’a demandé de donner des cours de cuisine à Kiev… est ce que j’ai l’autorisation ? Je prendrai une semaine de vacances pour le faire !“

Alain 

“Oui, Cédric, tu peux…mais tu feras bien attention à ta façon de communiquer et ce que tu dis…” 

Mais ce qui surprend le plus Cédric est que sa masterclass se remplit en quelque minutes alors que le cours coûte plusieurs milliers d’euros.

Il réalise qu’il a devant lui un boulevard pour devenir un pâtissier qui développe son business. Et surtout qu’il peut le faire seul.

Alors quand il revient au Meurice quelques jours plus tard:

Cédric 

“Alain, je veux quitter Le Meurice !”

Alain 

“Pourquoi ?”

Cédric 

“J’ai compris après ce voyage à Kiev que je voulais développer ma marque et surtout avoir ma propre boutique… que les gens puissent emporter mes gâteaux chez eux”

Alain 

“Écoute Cédric, on va ouvrir cette boutique au Meurice avec ton nom et te donner tous les moyens nécessaires !”

Le 29 mars 2018, la boutique la Pâtisserie du Meurice par Cédric Grolet ouvre rue de Castiglione, à côté de l’hôtel Meurice, pour vendre ses pâtisseries au public.

Il est 12h quand Cédric ouvre la boutique symboliquement et quand il passe la tête par la porte de la boutique… Il découvre des centaines de personnes en train de faire la queue.

Cédric sourit, heureux puis se tourne vers un apprenti dans la boulangerie:

“Baptiste, tu peux prendre un plateau et distribuer les brioches chaudes aux clients qui font la queue ?”

La boutique n’a pas d’horaire de fermeture… elle ferme quand tous les gâteaux sont vendus. Chaque pâtisserie est produite en quantité limitée.

Et l’engouement ne se dément pas. 

Les gens viennent voir les gâteaux d’Instagram:  le Paris-Brest ultra-praliné, la tarte aux pommes sculpturale, les cookies dégoulinants de caramel, les madeleines moelleuses.

Chaque pâtisserie se vend entre 15 et 25 euros pièce. 

Le business Cédric Grolet est lancé ! 

Cédric Grolet : le pâtissier homme d’affaires - Ep 2

Cédric Grolet, l’entrepreneur

Cédric Grolet enchaîne alors les masterclass dans le monde tout en prenant des jours de congés du Meurice… mais ce statut ne lui convient plus.

Cédric 

“Alain, c’est plus possible pour moi de faire toutes ces choses tout en restant au Meurice. J’ai besoin de retrouver une vraie liberté”

Alain

“Je pense qu’on peut trouver un arrangement… tu restes au Meurice mais en indépendant”

Cédric

“Surtout que je veux aussi ouvrir ma boulangerie… il est temps pour moi de partir…”

Alain

“Non Cédric, fais-moi confiance, on peut trouver un accord”

Cédric Grolet devient consultant pour le Meurice et lance sous son nom ses boutiques. C’est d’abord une boulangerie, la boulangerie Cédric Grolet à Opéra.

Le succès est aussi immédiat que la première boutique avec un concept fraîcheur inédit.

Pour chaque heure de la journée, la boulangerie vend un produit précis: cinq viennoiseries le matin, un sandwich le midi, cinq pâtisseries au goûter et une baguette le soir.

Cédric, lui, ne dirige plus ses boutiques qu’il a confiées à ses fidèles lieutenants, Yohann Caron à Opéra et François Deshayes au Meurice. Il crée et gère désormais ses entreprises.

Il ouvre une boutique à Londres début 2022 puis lance un pop up store à Barcelone. 

C’est un Cédric Grolet qui à 37 ans est en train de se construire un empire de la pâtisserie par les boutiques mais aussi par les livres qui figurent parmi les meilleures ventes de livres.

Son 1er livre, Fruits sort en 2017, puis c’est Opéra en 2019 et Fleurs en 2021… et tous édités par les éditions Alain Ducasse.

La boucle est bouclée.

Cédric Grolet s’est hissé tout en haut de la pâtisserie française en l’espace de 10 ans. 

Désormais, c’est sur Instagram qu’il montre ses créations, en basket/jean/t-shirt. 

Il n’en est qu’au démarrage. 

Pourtant, lui, ne rêve que d’une chose: ouvrir une école.

Cédric Grolet : le pâtissier homme d’affaires - Ep 2

Épilogue 

Cédric Grolet rêve d’ouvrir des magasins dans les plus belles capitales du monde. Mais pas seulement comme il le confie à une journaliste:

“Mon rêve absolu, à la fin de ma carrière, est d’ouvrir une école où enseigner ma vision du métier. On n’y apprendrait pas seulement la pâtisserie mais aussi la construction d’une carrière, le management, la création, l’adaptation aux clients, l’humain… Une petite école de luxe comme celle des X-Men!”

Car Cédric n’a jamais oublié d’où il vient, sa petite ville de la Loire. Mais aussi tous les combats qu’il a dû mener pour en arriver là.

Il trébuche sur la scène et fait tomber son chalumeau… qui enflamme le rideau derrière lui.

Cédric

“Oh nonnnnn”

Speaker

“Mesdames et messieurs, je suis désolé, nous allons devoir interrompre le concours, nous avons un problème.”

Alain Ducasse

“Pour l’instant, tu n’y es pas… ce n’est pas la cuisine que je veux pour mon restaurant.”

C’est par son travail, sa volonté de ne jamais lâcher qu’il est ici aujourd’hui.

Et ça non plus, il ne l’oubliera pas.

Et ça, c’est une autre histoire.

Cédric Grolet : le pâtissier homme d’affaires - Ep 2

Notes

https://www.lefigaro.fr/gastronomie/le-patissier-star-cedric-grolet-s-offre-l-opera-20191116

https://www.radiofrance.fr/franceinfo/podcasts/le-monde-d-elodie/cedric-grolet-chef-patissier-du-meurice-j-adore-le-cote-acidule-ce-cote-qui-reveille-les-papilles-5890274

https://cuisine.journaldesfemmes.fr/gastronomie/2431396-interview-cedric-grolet-jusqu-a-mes-30-ans-je-n-avais-rien/

https://www.vogue.fr/lifestyle/food/articles/le-meurice-et-cedric-grolet-ouvrent-une-patisserie-a-paris/61555

https://www.lexpress.fr/styles/plaisirs/saveurs/cedric-grolet-un-succes-vraiment-fulgurant_2018928.html

https://www.elle.fr/Elle-a-Table/Les-dossiers-de-la-redaction/Dossier-de-la-redac/Boulangerie-patisserie-Cedric-Grolet-Paris

https://www.leparisien.fr/culture-loisirs/sortir-region-parisienne/paris-une-heure-de-queue-pour-s-offrir-les-meilleures-patisseries-du-monde-21-03-2018-7621704.php

https://www.lefigaro.fr/sortir-paris/2018/03/15/30004-20180315ARTFIG00232-cedric-grolet-ouvre-une-patisserie-au-meurice.php

http://foodandsens.com/non-classe/a-londres-au-berkeley-hotel-cedric-grolet-a-ouvert-sa-premiere-boutique-hors-de-france-nous-y-sommes-alles/

https://www.admagazine.fr/adadresses/article/cedric-grolet-meilleur-chef-patissier-monde-londres

https://www.leparisien.fr/paris-75/paris-cedric-grolet-32-ans-meilleur-patissier-de-restaurant-du-monde-02-02-2018-7537446.php

https://www.lexpress.fr/styles/plaisirs/saveurs/cedric-grolet-un-patissier-doit-etre-a-l-image-de-sa-patisserie_1941018.html

https://www.lexpress.fr/styles/plaisirs/saveurs/cedric-grolet-un-succes-vraiment-fulgurant_2018928.html

https://www.leberry.fr/bourges-18000/loisirs/yohann-caron-patissier-d-exception-forme-au-lycee-jacques-cur-de-bourges_13708749/

https://www.voici.fr/tele/qui-est-cedric-grolet-le-tres-seduisant-meilleur-patissier-du-monde-640473

https://podcasts.google.com/feed/aHR0cHM6Ly9mZWVkLnBvZGJlYW4uY29tL2xlY2hlZi9mZWVkLnhtbA/episode/bGVjaGVmLnBvZGJlYW4uY29tL2I3MTk2NWU2LWM3OWQtMzE4Yi1iNzBhLTEyNTI2ZjU3NWUwZg

https://podcasts.apple.com/lu/podcast/la-le%C3%A7on-le-podcast-sur-lart-d%C3%A9chouer/id1365852206

https://www.apoele-lepodcast.com/podcasts/cedric-grolet

https://podcasts.apple.com/fr/podcast/80-c%C3%A9dric-grolet-le-meilleur-chef-p%C3%A2tissier-du-monde/id1126434008?i=1000419904784

https://octopus.saooti.com/main/pub/podcast/5908

https://www.cuisineaz.com/articles/cedric-grolet-l-etoile-de-la-patisserie-5740.aspx

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