Apollonia Poilâne : boulangère ET entrepreneure

Apollonia Poilâne doit reprendre la boulangerie Poilâne à la mort accidentelle de ses parents. Elle a 18 ans. Elle ne lâchera rien.

Le podcast sur Apollonia Poilâne

La biographie d’ Apollonia Poilâne

  • 1988 : Apollonia Poilâne naît le 4 novembre à Paris, en France, dans une famille de boulangers renommés.
  • 2002 : À l’âge de 18 ans, Apollonia prend la tête de l’entreprise familiale, la boulangerie Poilâne, après le décès tragique de ses parents, Lionel et Irena Poilâne, dans un accident d’hélicoptère.
  • 2002-2004 : Apollonia poursuit ses études à Harvard, aux États-Unis, tout en gérant la boulangerie Poilâne à distance. Elle obtient un diplôme en histoire et sciences sociales.
  • 2002-2005 : Apollonia se concentre sur la consolidation et l’expansion de l’entreprise Poilâne, en maintenant les normes de qualité élevées et en préservant les méthodes traditionnelles de fabrication du pain.
  • 2008 : La boulangerie Poilâne inaugure une nouvelle boutique à Londres, au Royaume-Uni, marquant ainsi son expansion internationale.
  • 2019 : Poilâne ouvre une nouvelle boutique à New York, aux États-Unis, renforçant ainsi sa présence sur le marché américain.
  • 2020 : Malgré les défis posés par la pandémie de COVID-19, Apollonia Poilâne continue de diriger l’entreprise et de promouvoir les valeurs de qualité, de tradition et d’artisanat qui ont fait la renommée de Poilâne.
  • 2021 : Apollonia Poilâne est nommée Chevalier de l’Ordre national du Mérite en reconnaissance de son travail dans le domaine de la boulangerie et de son engagement envers l’artisanat et la transmission des savoir-faire.
  • 2022: Le groupe Poilâne est placé en sauvegarde suite à des difficultés financières héritées du Covid

L’histoire résumée d’Apollonia Poilâne

Apollonia Poilâne doit reprendre l’entreprise familiale à 18 ans quand ses parents meurent accidentellement. Un drame mais une volonté pour cette jeune fille.

Continuer l’œuvre d’une vie et d’une famille.

C’est Pierre Léon Poilâne, boulanger normand, qui crée la première boulangerie Poilâne en 1932 dans le quartier huppé de Saint-Germain-des-Prés. 

Là où tout le monde fait du pain blanc et des baguettes, Poilâne continue de proposer un pain rustique au levain et cuit au feu de bois.

Il se fait un nom à Paris puis, c’est son fils, Lionel Poilâne qui reprend les affaires. Un fils, plutôt dandy et amoureux de la littérature… qui a bien du mal à s’y mettre.

C’est ce qu’il finit par faire avec talent et il transforme la petite boulangerie de Saint-Germain-des-Prés en véritable marque internationale. Il ouvre 2 boutiques à Paris puis à Londres. Il est l’ami des célébrités et fait du pain Poilâne, un vrai objet de culte. Sa belle croûte croustillante, sa mie brune et charnue. 

Apollonia nait dans cet environnement de boulangerie et sa mère, Irena, architecte et designeuse, l’initie aussi à l’art.

Mais en 2002, l’histoire s’arrête par un drame. L’hélicoptère du couple Poilâne s’écrase à Cancale, près des îles de Rimains. Ils sont tués et Apollonia reprend la boulangerie dans la foulée, malgré la douleur.

En parallèle de Harvard, elle gère son entreprise, seule et orpheline. Mais elle est bien entourée par les lieutenants de son père.

En 2007, elle revient à Paris et lance alors de nombreuses idées et innovations. Elle a tout à prouver et ne lâche rien. Gâteaux, pain au maïs, nouvelles boutiques.

Apollonia aime la boulangerie.

Mais à partir de 2014, Poilâne voit son chiffre d’affaires baisser. Tout le monde se met à faire du bon pain. C’est le Covid-19 qui agrandit les difficultés avec 2 années de pertes… surtout que 80% du CA de Poilâne vient des restaurants et des brasseries fermées.

En octobre 2022, l’entreprise est mise en sauvegarde auprès du tribunal de commerce de Paris.

Apollonia Poilâne : boulangère ET entrepreneure

31 octobre 2002. 22h, Paris.

Apollonia 

“Oui, allô ?”

Homme de maison des Poilâne

“Oh mon dieu… Apollonia… c’est pas possible !!!

L’hélicoptère de votre père s’est écrasé”

Apollonia

“Quoi ? Qu’est-ce vous racontez Jean ???”

Homme de maison des Poilâne 

“Non… c’est pas possible… Irena et Lionel

On vient d’appeler les secours…”

Le 31 octobre 2002, alors qu’il conduit son hélicoptère, Lionel et sa femme se font piéger par le brouillard au large de Cancale. Lionel Poilâne perd le contrôle et l’appareil s’abîme en mer à quelques mètres de l’île qu’il a achetée.

Le lendemain, 1er novembre 2002, Apollonia se présente aux bureaux de Poilâne. Elle a le visage marqué mais elle est décidée. 

Elle ne lâchera rien.

Tous les salariés sont en pleurs et se réunissent autour d’elle.

“Voilà… Comme vous le savez tous, mes parents sont morts hier dans un accident d’hélicoptère…

J’ai décidé de reprendre les commandes de l’entreprise dès maintenant comme j’ai promis de le faire depuis que j’ai 16 ans. Poilâne va continuer de vivre.

Au nom de mon père”.

Apollonia Poilâne a 18 ans à peine. Mais elle est résolue. 

Malgré la douleur, elle veut continuer le destin familial.

Aujourd’hui je vous emmène sur les traces d’un femme au destin hors-norme, une femme qui aime la boulangerie profondément et qui en a fait son métier malgré les échecs et les douleurs, c’est l’histoire d’Apollonia Poilâne. Une histoire faite de hauts, de bas mais surtout de courage.

Table des matières

L’origine des Poilâne, Pierre

Poilâne, une marque internationale avec Lionel

Apollonia: la boulangerie dans la peau

Développer Poilâne, malgré tout

Poilâne grandit avec Apollonia et vice-versa

Les difficultés de Poilâne

Épilogue: Poilâne en sauvegarde

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L’origine de Poilâne, Pierre

Poilâne c’est une longue histoire de famille.

Tout commence en 1932 au cœur de St Germain des Prés. 

Pierre Léon Poilâne, un boulanger normand s’installe dans ce quartier huppé parisien.

Mais contrairement aux autres, il décide de faire du pain au levain alors que la mode est au pain blanc et à la baguette qui fait plus raffiné.

Dans la France d’après-guerre, on préfère le joli pain blanc au pain rustique de la campagne… 

Son pain est pourtant travaillé avec amour et il fait de la croûte et de la mie, un vrai travail d’artisan. Une jolie couleur ambrée avec des farines moulues sur meule et cuites au feu de bois, à l’ancienne. 

La boulangerie Poilâne devient un succès dans le quartier et Pierre ouvre même une deuxième boutique dans le 15e à Paris.

Puis en 1970, Pierre fait un AVC et c’est son fils, Lionel qui prend la suite.

Poilâne, c’est alors une petite PME d’une belle dizaine de salariés.

Lionel ne se destine pas à reprendre la boulangerie familiale mais finit par accepter…et donc dès l’âge de 14 ans, il est au fournil à 4 heures du matin avec les autres boulangers.

Pourtant, Lionel continue de se poser des questions comme ce jour de 1970.

Lionel Poilâne 

“Non, mais papa !! La boulangerie, ça me fatigue… 4 heures du matin 5 jour sur 7, on se lève la nuit, on est décalé avec tout le monde…c’est pas ça mon rêve.”

Pourtant Lionel s’accroche.

Il s’accroche tellement qu’il en fait en 20 ans un véritable empire.

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Poilâne, une marque internationale avec Lionel

Lionel Poilâne est tout le contraire de l’image que l’on se fait d’un boulanger. 

C’est un dandy qui porte des nœuds papillon et qui rêve de littérature et de voyage.

Alors l’enfermer dans un boulangerie chaque matin est très éloigné de ses priorités.

Pourtant il apprend l’art du pain chaque jour. Il apprend à apprivoiser le pain.

Chaque matin, il pétrit et la journée et il se plonge dans l’histoire du pain.

Il amasse une bibliothèque de plus de 2000 livres sur le pain et la boulangerie. 

Lionel, c’est le philosophe du pain avec un vrai sens du business.

1983, Bièvre, région parisienne.

Lionel Poilâne

“Bonjour à tous !

Je suis heureux et fier de vous accueillir dans la manufacture Poilâne !

C’est une énorme boulangerie équipée de 24 fours à bois qui va alimenter tous nos fournisseurs à Paris, en France et même à l’étranger.

“Un dernier mot pour féliciter et remercier ma femme, Ibu, architecte qui a fait de cette manufacture un bâtiment magnifique… qui ressemble à nos miches de pain. 

Au milieu de ce bâtiment, vous avez les fours à bois et juste à côté le stockage de bois.”

En reprenant l’entreprise familiale, Lionel la transforme en succès avec un pain aux ingrédients naturels, une croûte croustillante… et il vend beaucoup aux restaurants, cafés et brasseries qui désormais affichent sur leur devanture: Ici pain poilâne !

Ce sont mêmes les célébrités qui achètent ce pain qui devient à la mode, Lionel s’affiche avec le peintre Salvador Dali pour lequel il crée des pains ou encore Gérard Depardieu.

Poilâne devient un pain artisanal fabriqué à grande échelle. Et plus que ça, Poilâne devient une marque internationale.

Lionel se lance sur le e-commerce pour vendre son pain dès 1997 et ouvre une boutique à Londres en 2000.

Poilâne, sous la direction de Lionel est un succès avec quasiment 10 millions de d’euros de chiffre d’affaires et des centaines de boulangers.

1984 est le lancement de la manufacture Poilâne mais aussi la naissance d’Apollonia, la première fille du couple. Celle qui va reprendre l’empire de la boulangerie.

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Apollonia: la boulangerie dans la peau

1984, Apollonia naît à New York… Sa mère étant américaine, les Poilâne profitent de nombreux séjours aux États-Unis.

La boulangerie est le terrain de jeu pour la petite fille qui passe ses journées dans la boulangerie de la rue du cherche midi.

Elle touche la pâte, regarde les fours à bois, joue avec la farine, apprend à compter avec la caisse.

Pour elle, la boulangerie, c’est une évidence.

Dès l’âge de 6 ans, Apollonia est résolue comme ce jour en CP.

Maîtresse

“Les enfants pour la rentrée, j’ai une question simple pour tous, qu’est-ce que vous aimeriez faire ?”

Apollonia

“Moi, je veux être boulangère, comme mon père !”

Pour Apollonia, le stage en boulangerie est tous les jours. Elle suit son père, sert les clients à partir de l’âge de 14 ans et se lève même le week-end pour préparer les fournées de pain.

La résolution qu’elle montre à 6 ans est même confirmée auprès de ses parents à 16 ans.

Un week-end alors qu’elle prépare la cuisson des pains avec son père et les boulangers présents, elle se tourne vers son père.

Apollonia 

“Papa, c’est décidé, la boulangerie, c’est ce que je veux faire”

Lionel 

“Tu es sûre ? Tu sais que je ne veux pas te forcer…”

Apollonia

“Non, tu ne me forces pas… tu vois bien, j’attends la fin des cours pour revenir à la boulangerie les soirs et les week-ends… c’est mon centre, c’est ce que j’aime”

Lionel s’arrête un instant, les larmes aux yeux.

“Il n’y a rien qui ne me fait plus plaisir…”

Pourtant 2 ans plus tard, c’est le drame.

Apollonia doit reprendre seule Poilâne, seule et orpheline.

“Voilà… Comme vous le savez tous, mes parents sont morts hier dans un accident d’hélicoptère…

J’ai décidé de reprendre les commandes de l’entreprise dès maintenant comme j’ai promis de le faire depuis que j’ai 16 ans. Poilâne va continuer de vivre.

Au nom de mon père”.

Quelques jours plus tard, elle prononce un discours devant un millier de personnes venues pour l’enterrement de ses parents.

La jeune fille est forte malgré sa voix qui tremble. Ce jour-là, elle impressionne tout le monde. 

C’est elle qui désormais va tenir la barre et elle tient à le montrer à tous.

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Développer Poilâne, malgré tout

Apollonia est très mûre pour son âge et travaille avec la garde rapprochée de son père.

Ses week-ends et soirées passées dans la boulangerie familiale paient car les boulangers respectent la jeune fille.

Ils sont plus que jamais fidèles au poste et en 2003, Poilâne fait même 5% de chiffre d’affaires en plus.

Oui, l’esprit Poilâne est encore vivant.

Mieux, un soir de 2003 avant son départ pour les États-Unis, elle fait le grand saut.

Boulanger de Poilâne

“Apollonia, voici les gestes pour faire un pain au levain”

Puis Apollonia se met aussi à malaxer elle-même la pâte.

Le boulanger continue.

“Puis vous allez la positionner sur le plateau de boulangerie et dessiner le P sur le pain avec un petit couteau”.

Désormais Apollonia fait partie des boulangers et gagne le respect de ses pairs. 

Pourtant elle doit gérer une entreprise tout en finissant ses études… des études qu’elle démarre à Cambridge aux États-Unis. 

Apollonia est en effet acceptée à Harvard…

Mais la jeune femme fait confiance à l’équipe en place et décide de partir aux États-Unis.

Début 2003, elle quitte Paris et, de sa chambre d’étudiante, continue de gérer Poilâne à distance. Elle rentre tous les 2 mois et téléphone même tard dans la nuit pour parler avec son maître boulanger à Bièvre.

Mais à son retour de Harvard en 2007, toute la profession attend au tournant celle qui n’est encore que “la fille de Lionel”. 

Elle a tout à prouver.

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Poilâne grandit avec Apollonia et vice-versa

En 2008, Apollonia est sur tous les fronts. Elle veut montrer que Poilâne peut se développer sans Lionel.

Elle veut montrer qu’elle n’est plus “la fille de” mais bien la dirigeante.

De nouvelles boutiques sont ouvertes sur Paris mais aussi à Londres. De nouvelles recettes sont aussi lancées.

Ce jour de 2010 dans le fournil de Saint-Germain-des-prés, Apollonia décide de tester une nouvelle recette avec son maître boulanger.

Apollonia

“Thierry, j’ai imaginé une recette de pain au maïs… tu sais un peu comme le Corn bread aux États-Unis…mais sans autre farine”

Thierry 

“Apollonia… c’est impossible ! Le pain ne va jamais lever sans gluten… et le goût ??”

Apollonia 

“Pour le goût, j’aimerais tester avec des graines de lin”

Thierry 

“Pourquoi pas.. mais le défi technique est de taille”

Le pain 100% maïs avec des graines de lin est lancé dans toutes les boulangeries et chez les revendeurs.

Un carton !

Puis suit une gamme de biscuits avec 7 céréales et des sablés.

En 2008, le chiffre d’affaires dépasse les 15 millions d’euros pour plus de 150 personnes.

“La fille de” a réussi son pari, elle est simplement devenue Apollonia, la dirigeante de Poilâne.

Poilâne, plus qu’une boulangerie, c’est une marque.

Une marque qui vit à 80% de la revente aux restaurants et 20% de ses boutiques.

Pourtant Apollonia ne voit pas arriver tous ceux qui révolutionnent le pain et en font un article de masse à petit prix: les boulangeries Paul ou encore Blachère.

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Les difficultés de Poilâne

Depuis 2014, le marché du pain s’est transformé. 

D’un côté, il y a les boulangeries haut de gamme et de l’autre les boulangeries, qui font du pain de masse à de petits prix.

C’est le cas des boulangeries Paul qui depuis plusieurs années démocratisent le bon pain à petit prix.

Pire, de la grande distribution aux petits artisans boulangers de quartier, en passant par des chaînes comme la Brioche dorée ou même les stations-services, tous se sont mis à faire du bon pain

Mais ce sont aussi les premiers échecs pour Apollonia avec l’ouverture puis la fermeture de sa première boutique en Belgique.

Les effectifs de Poilâne restent constants mais le chiffre d’affaires baisse de 15 à 12 millions d’euros et les marges sont rognées.

De 2014 à 2019, les ventes sont en baisse et 2020 et le COVID portent un gros coup à l’entreprise.

Apollonia fait le point avec son directeur financier courant 2020.

Apollonia

“Jean, où en est-on de la situation financière ?”

Jean

“On vient de valider le prêt garanti par l’État… mais nos ventes sont en chute libre!

Avec la fermeture des restaurants qui représentent 80% de notre chiffre, c’est la catastrophe… car même si nos boulangeries restent ouvertes, le chiffre n’est pas suffisant…”

Apollonia

« Qu’est-ce qu’il faut faire ? »

Jean

« Il faut fermer et réduire les effectifs rapidement… on va se retrouver à court d’argent »

La boutique à Londres est fermée en juin 2020.

Mais les pertes s’accumulent pour l’enseigne, presque 4 millions en 2 ans.

En 2020, Poilâne fête ses 88 ans mais vit des heures sombres.

Un moment difficile attend Apollonia.

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Épilogue: Poilâne en sauvegarde

Tribunal de commerce de Paris, 4 octobre 2022.

Président du tribunal de commerce

“Mme Poilâne, je vous écoute”

Apollonia

“Mr le Président, Poilâne est aujourd’hui en difficulté financière et dans l’état actuel des choses, nous ne pourrons pas payer nos dettes à l’État comme à nos créanciers à la fin de l’année.”

Président du tribunal de commerce 

“Quelles sont vos garanties ?”

Apollonia 

“Nous réalisons une dizaine de millions d’euros de chiffre d’affaires et avec la réouverture des frontières, les touristes reviennent…

Surtout, nous avons une marque qui existe depuis plus de 88 ans et qui est solide dans le monde entier.

Je suis sûre que nous pouvons passer cette difficulté”

Président du tribunal de commerce 

“Mme Poilâne, après réflexion avec mes collègues du tribunal de commerce, nous avons décidé de vous accorder la procédure de sauvegarde.

Vous serez accompagnée par un administrateur et un mandataire judiciaire.

Vos dettes seront suspendues en attente d’accord avec vos créanciers.”

Apollonia sort soulagée, elle a désormais un peu plus de marge de manœuvre pour renégocier ses dettes et préparer l’avenir.

Dans sa tête, elle n’imagine pas la fin de Poilâne… elle va se battre pour s’en sortir et faire de la boulangerie familiale un succès.

Son objectif ? Fêter le centenaire de l’entreprise en 2032, dans 9 ans.

Elle aura 48 ans.

Elle rêve aussi de transmettre l’entreprise à ses enfants et continuer l’héritage.

Continuer l’histoire malgré les difficultés.

Et ça, c’est une autre histoire.

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Notes

PODCASTS

Business of Bouffe #34 | Apollonia Poilâne  (du 7/02/21)

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Experte à la Une (7/06/21) Episode 18 – Apollonia Poilâne: « Ma mission est de changer le regard et la définition que nous avons du pain! »

https://podcasts.google.com/feed/aHR0cHM6Ly9mZWVkcy5hdWRpb21lYW5zLmZyL2ZlZWQvNWIzMTc5NGYtZGVhNi00MzA3LTg5OTktMjY4M2Y1MjY5MjY1LnhtbA/episode/Yjc2OTc4YjUtMzI2OC00YmQyLWIxYjgtNmU1NjRiM2VhZWRi

Ping (5/09/22) #02 Poilâne – reprendre l’entreprise familiale à 18 ans avec Apollonia Poilâne

https://podcasts.google.com/feed/aHR0cHM6Ly9mZWVkcy5hdWRpb21lYW5zLmZyL2ZlZWQvYWQzMDk5N2YtYjhiMC00ZTdhLWI1MmQtNzhiODA0Yjg1YjczLnhtbA/episode/NzY4MmI5M2ItMGNiNy00ZTY5LTkxNDctMzgzZTJmNGI0ZTdj

Ceux qui nous lient (14/01/2021) 

https://podcasts.google.com/feed/aHR0cHM6Ly9mZWVkcy5zb3VuZGNsb3VkLmNvbS91c2Vycy9zb3VuZGNsb3VkOnVzZXJzOjQyMDI1NTgyMi9zb3VuZHMucnNz/episode/dGFnOnNvdW5kY2xvdWQsMjAxMDp0cmFja3MvOTY1MjkzNDk1

Le Podcast de Pauline Laigneau (20/11/20) #122 – Apollonia Poilâne – Boulangère et chef d’entreprise – « Nourrir le corps et l’esprit »

https://podcasts.google.com/feed/aHR0cHM6Ly9yc3MuYXJ0MTkuY29tL2xlLWdyYXRpbi1wYXItcGF1bGluZS1sYWlnbmVhdQ/episode/Z2lkOi8vYXJ0MTktZXBpc29kZS1sb2NhdG9yL1YwL1RTOGdCZ2Jodm52cHJwVi1KdDRjNjZZa3p1SXJYdXphdkxhWk9KY1VsaVE

FOOD – 4 – Apollonia Poilâne (PDG de la Maison Poilâne) : 18 ans de tradition et d’innovation (01/03/21)

https://podcasts.google.com/feed/aHR0cHM6Ly9mZWVkLmF1c2hhLmNvL3lPWDJxY2E0TWxMVw/episode/ZWYxMjdlZWI1OWM0MDM3YjM4MjhhYjI3YzRhYTdkM2U4NDY4NDQ4NA

Legends Ladie: Poilane, réinventer son métier en perpétuant la tradition

https://www.podcastics.com/podcast/episode/1-saison-5-apollonia-poilane-reinventer-son-metier-en-perpetuant-la-tradition-81312/

ARTICLES

https://www.challenges.fr/entreprise/grande-conso/comment-la-fille-ainee-du-boulanger-poilane-dirige-l-entreprise-familiale_468396

https://m.lesechos.fr/redirect_article.php?id=00225-047-ENJ

https://thegentlewoman.co.uk/library/apollonia-poilane

https://www.lemonde.fr/m-perso/article/2016/07/05/apollonia-poilane-le-meilleur-reseau-social-une-miche-de-pain-entre-copains_4963724_4497916.html

https://www.slate.fr/story/201600/pain-poilane-art-francais-ancien-apollonia-boulangerie-livre-savoir-faire-recettes

https://www.lemonde.fr/m-styles/article/2011/10/14/apollonia-poilane-artiste-boulangere_1586990_4497319.html

https://www.challenges.fr/club-entrepreneurs/comment-apollonia-poilane-reinvente-la-maison-boulangere-familiale_756002

https://www.la-croix.com/Economie/Entreprises/Apollonia-Poilane-tradition-heritage-2016-07-27-1200778504

https://www.emilemagazine.fr/article/2018/11/12/portrait-apollonia-poilane-la-boulangere

https://www.lemonde.fr/economie/article/2022/10/27/la-boulangerie-poilane-a-active-une-procedure-de-sauvegarde_6147524_3234.html

https://trends.levif.be/economie/family-business/poilane-nee-dans-la-farine/article-normal-1067437.html?cookie_check=1675249454

https://www.lejdd.fr/Economie/Apollonia-Poilane-a-repris-avec-succes-la-boulangerie-familiale-544818-3210599

https://fr.wikipedia.org/wiki/Paul_(entreprise)